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炒锅是每个家庭都必备的,煎、蒸、煮、焖、炸、炖、烧都可以用一口锅搞定。


一、不粘锅
简单明了,就是不会粘锅底,不容易糊的锅,锅体内壁采用了不粘涂层,比如特氟龙涂层、聚四氟乙烯或者陶瓷涂层。
优点:不粘锅的出现给人们(尤其是厨房新手)的烹饪带来了很大的方便,煎鱼、煎蛋、煎豆腐,煎啥都不沾。
缺点:寿命短,涂层受损,容易脱落混入食物中,要及时更换,费用较高。我们中国人习惯用铁铲炒菜,使用不沾锅一定要选用耐高温硅胶铲或者木铲,即使正常使用,一般使用一年就得换一个锅。避免制作酸性食品;避免高温烹饪,温度过高容易使锅表面附着的化学物质释放出有毒物质,会伤害肝脏,有的人不粘涂层已经损坏还在使用,这样就得不偿失了。


二、不锈钢锅
优点:不锈钢锅坚固程度高,重量适中,不会生锈,不会藏污纳垢,容易清洗。
缺点:价格比较高,保温效果差,像现在天气比较凉了,如果食物放锅里没有马上食用的话,很快就变成残羹冷炙了。


三、铁锅
铁锅分为熟铁锅和铸铁锅。
1.熟铁锅也就是精铁锅,是用黑铁皮锻压或手工锤打制成,经过了多重处理,锅体更加轻薄。
优点:火焰的温度直接通过锅就能快速传递给食物,加热特别快,适合猛火爆炒。
缺点:优点也是缺点,新手使用容易因为导热过快烧焦烧糊。
2.铸铁锅也就是生铁锅是生铁制成,生铁锅的铁质纯净。
优点:加热均匀,比较容易火候控制,用得越久越不沾,锅体表面会生成一层油光,等于不粘锅的效果。做菜不用放太多油,避免摄入过量油。质量好的铸铁锅,养护得当,用几十年不是问题。
缺点:重量较沉,不适合掂锅,养护不当容易生锈。


材质的优缺点了解完,大家就可以根据自己的需求来选择了。叶子更喜欢选择锅体没有涂层的锅,这样可以避免化学涂层的危害,铸铁锅就是我比较喜欢的一种,铁锅养护得当,也可以成为不粘锅的效果,利用的就是吸饱油的铸铁表面形成一层天然的保护膜,而且越用越不沾,所以刚刚买回家的铁锅就不要着急使用,要先开锅。
为什么要“开锅”呢?
因为在打造时会有很多杂质残留在锅面,为了防止生锈,新铁锅出厂时一般都会喷上薄薄的保护层,我们要在烹饪前清除掉。清洁的同时,也是为了养护防锈,用到“开”这个字,也是中国农耕社会对于饮食的尊重,流传下来的仪式感。


开锅的方法大同小异,先清洗,再用油滋润,再清洗,烘干,重复2-3次。
1.先用温热的水,加少许清洁剂清洗一遍,倒掉水,再用清水冲洗干净。


2.小火,加热铁锅,直到把锅彻底烤干,放入一块肥肉,不停擦锅,要擦到锅内的每一个地方,等到肥肉变焦黄变干。如果让油停留在锅里隔夜,第二天再继续,效果更好。


3.倒入锅里的油,用热水冲洗干净,再用厨房纸巾或者抹布擦干净,重复两次这样,开锅就完成了。


4.没有肥肉的,用花生油也可以代替肥肉使用,同样要把油擦到锅内每个角落哦!
开锅是这一口新铁锅一生中最重要的步骤,不要嫌麻烦,这道工序,就是让铁锅变干净,变不粘锅,寿命延长的重要步骤。


铸铁锅的日常保养:
每次使用完以后及时清洗,不需要清洁剂,用热水或者温水,抹布清洗干净,烘干。开始使用的前一个月,烘干后用厨房纸沾油把表面搽涂抹均匀,这样养护时间长了,锅体表面就会形成保护油脂,以后就不需要总是抹油了。


做好以上养护工作,就不容易沾锅了,但是需要经过一段时间的沉淀,一开始如果煎比较爱粘锅的食材,一定要先把锅烧得热一些,再倒入油晃动一下,煎蛋煎鱼都不怕沾,煎鱼记得先把鱼皮表面水分擦干,这样不容易沾锅,也不容易溅油。



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2019-10-09 09:41:26来自 q.mama.cn

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