炒锅是每个家庭都必备的，煎、蒸、煮、焖、炸、炖、烧都可以用一口锅搞定。


一、不粘锅
简单明了，就是不会粘锅底，不容易糊的锅，锅体内壁采用了不粘涂层，比如特氟龙涂层、聚四氟乙烯或者陶瓷涂层。
优点：不粘锅的出现给人们（尤其是厨房新手）的烹饪带来了很大的方便，煎鱼、煎蛋、煎豆腐，煎啥都不沾。
缺点：寿命短，涂层受损，容易脱落混入食物中，要及时更换，费用较高。我们中国人习惯用铁铲炒菜，使用不沾锅一定要选用耐高温硅胶铲或者木铲，即使正常使用，一般使用一年就得换一个锅。避免制作酸性食品；避免高温烹饪，温度过高容易使锅表面附着的化学物质释放出有毒物质，会伤害肝脏，有的人不粘涂层已经损坏还在使用，这样就得不偿失了。


二、不锈钢锅
优点：不锈钢锅坚固程度高，重量适中，不会生锈，不会藏污纳垢，容易清洗。
缺点：价格比较高，保温效果差，像现在天气比较凉了，如果食物放锅里没有马上食用的话，很快就变成残羹冷炙了。


三、铁锅
铁锅分为熟铁锅和铸铁锅。
1.熟铁锅也就是精铁锅，是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，经过了多重处理，锅体更加轻薄。
优点：火焰的温度直接通过锅就能快速传递给食物，加热特别快，适合猛火爆炒。
缺点：优点也是缺点，新手使用容易因为导热过快烧焦烧糊。
2.铸铁锅也就是生铁锅是生铁制成，生铁锅的铁质纯净。
优点：加热均匀，比较容易火候控制，用得越久越不沾，锅体表面会生成一层油光，等于不粘锅的效果。做菜不用放太多油，避免摄入过量油。质量好的铸铁锅，养护得当，用几十年不是问题。
缺点：重量较沉，不适合掂锅，养护不当容易生锈。


材质的优缺点了解完，大家就可以根据自己的需求来选择了。叶子更喜欢选择锅体没有涂层的锅，这样可以避免化学涂层的危害，铸铁锅就是我比较喜欢的一种，铁锅养护得当，也可以成为不粘锅的效果，利用的就是吸饱油的铸铁表面形成一层天然的保护膜，而且越用越不沾，所以刚刚买回家的铁锅就不要着急使用，要先开锅。
为什么要“开锅”呢？
因为在打造时会有很多杂质残留在锅面，为了防止生锈，新铁锅出厂时一般都会喷上薄薄的保护层，我们要在烹饪前清除掉。清洁的同时，也是为了养护防锈，用到“开”这个字，也是中国农耕社会对于饮食的尊重，流传下来的仪式感。


开锅的方法大同小异，先清洗，再用油滋润，再清洗，烘干，重复2-3次。
1.先用温热的水，加少许清洁剂清洗一遍，倒掉水，再用清水冲洗干净。


2.小火，加热铁锅，直到把锅彻底烤干，放入一块肥肉，不停擦锅，要擦到锅内的每一个地方，等到肥肉变焦黄变干。如果让油停留在锅里隔夜，第二天再继续，效果更好。


3.倒入锅里的油，用热水冲洗干净，再用厨房纸巾或者抹布擦干净，重复两次这样，开锅就完成了。


4.没有肥肉的，用花生油也可以代替肥肉使用，同样要把油擦到锅内每个角落哦！
开锅是这一口新铁锅一生中最重要的步骤，不要嫌麻烦，这道工序，就是让铁锅变干净，变不粘锅，寿命延长的重要步骤。


铸铁锅的日常保养：
每次使用完以后及时清洗，不需要清洁剂，用热水或者温水，抹布清洗干净，烘干。开始使用的前一个月，烘干后用厨房纸沾油把表面搽涂抹均匀，这样养护时间长了，锅体表面就会形成保护油脂，以后就不需要总是抹油了。


做好以上养护工作，就不容易沾锅了，但是需要经过一段时间的沉淀，一开始如果煎比较爱粘锅的食材，一定要先把锅烧得热一些，再倒入油晃动一下，煎蛋煎鱼都不怕沾，煎鱼记得先把鱼皮表面水分擦干，这样不容易沾锅，也不容易溅油。