简单说，酸奶是怎么做的？
将牛奶灭菌后，加入乳酸菌（常见保加利亚杆菌、嗜热链球菌），在一定温度下发酵而成。
为什么是半固体？
发酵的过程中，乳糖转化成乳酸，乳酸跟牛奶中的酪蛋白结合，形成半固体状态。
如果搅拌均匀，就是我们常见到的均质粘稠型。

营养价值如何？
比牛奶少了乳糖，更适合喝牛奶拉肚子的乳糖不耐受人群。
保留了牛奶中的所有维生素、蛋白质、钙，经过发酵，还增加B族维生素的含量。
总的来说，营养不减反增。
按理来说，乳糖变成乳酸，而且发酵时间越长越酸，可为什么市面上的酸奶香甜好吃？想要破解这一点，只需要使用一个方法：再也不要看包装正面写什么，只看背面写什么


酸奶分两大类：其实只要学会辨认按照国家要求标注的营养标签，就可以轻松分辨哪些是自己想要的。

第一类发酵乳：






产品类型标注为“发酵乳”的，最推荐。
配料表中只能有乳、菌，其他诸如糖、水果等等都没有。
发酵乳也有脱脂的类型。







这款发酵乳采用了脱脂奶，整体热量更低，同时采取希腊酸奶的做法，将牛乳浓缩并将析出的乳清滤掉，使得蛋白质远远高于2.5%的标准，达到了9.5%。通过营养标签即可识别出，这款酸奶的营养价值比较高，适合蛋白质需求较大的人群，比如儿童、孕妇、健身党。



第二类风味发酵乳：
目前大家在超市见到的酸奶中，绝绝绝大多数都是风味发酵乳，就是大家觉得好喝的那些酸奶。










配料表中除了乳、菌，还可以添加糖、果酱、五谷浆、坚果、食品添加剂、食品强化剂等。
大多数每100g酸奶添加糖6-8g，大约2块放糖。
很多人不爱喝偏酸的发酵乳，加糖后的风味发酵乳确实更讨消费者喜欢。
计算含糖量，要学会做减法：普通酸奶一般含碳水化合物5%左右，将碳水化合物的含量减去5，就可以得出额外添加的糖量。上图中可以计算出，额外添加糖约8%，一杯200g的酸奶，相当于加了四块方糖。







这一款除了添加白砂糖，还添加了果酱来增加风味。
含糖量已经达14%。
如果买这样的酸奶，当天主食等其他食物就要少吃，避免发胖。







这两款风味发酵乳是采用希腊酸奶的制作方法，将牛奶浓缩获取更高的蛋白质含量，但是同时也增加了不少果酱、白砂糖，整体热量比一般的酸奶高很多。
这样的酸奶适合能量补充，但是如果减肥期间，还是要少吃一些。
市面上也越来越多常温酸奶。产品种类为：巴氏杀菌热处理风味酸奶。

其实常温酸奶除了已经将益生菌灭活避免常温下继续发酵外，整体营养含量与普通的风味发酵乳没有太大差异。基本都添加了糖。适合外出，或不方便购买冷藏酸奶的情况。


益生菌饮料不是酸奶
产品类型不是发酵乳、也不是风味发酵乳的话，基本上都是属于酸奶味的饮料或者甜点了。
乳酸菌饮料就常常混迹在酸奶里面，以益生菌为卖点，口味酸甜受大众喜欢。






配料表第一位是水，而不是牛奶。
再来看看配料表：





普通款





低糖款

蛋白质含量要求大于1％即可，远低于牛奶。普通款的乳酸菌饮料含糖量极高，如果孩子常吃，是否对肠道有益先暂且不提，诱发龋齿倒是真的。