有很多姐妹跟我一起探讨过戚风为啥失败，趁着今夜此刻无眠，就趴趴自己从小白的气疯到现在的拿来顺手
看帖之前姐妹们吃块蛋糕压压惊，深夜有毒啊

烘焙戚风一路走过来是一部血泪史，不熟、塌陷、小蛮腰、东非大裂谷，让一度认为面包很好烘焙戚风也一定不差的我觉得自己low到了坑里再也爬不出来，想要零失败需要不断的重整旗鼓继续努力一扫阴霾漂亮收场。
写下自己趴过的坑，算一个总结吧。

失败原因之一：蛋白打发
戚风蛋糕主要是蛋白打发带入空气爬起来的，对于蛋白打发的要求是：细腻稳定，硬性发泡，坚挺，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

往往回缩就是因为蛋白打发不足没有达到干性发泡或者是打发过度蛋白分离引起的，蛋白打发不好烤出来的蛋糕也会有剖面有气孔不细腻的情况出现。

避坑做法：
1、蛋清和蛋黄分离彻底。

尤其天气炎热鸡蛋很容易散黄，分离的时候经常会遇到蛋清中混入蛋黄，残留的蛋黄中含有脂肪不利于打发出理想的蛋白霜，所以分离的时候一定要小心，尽量不要弄破蛋黄。
2、打发容器保证无水无油。可以先用厨房干纸巾擦一遍。搅拌盆无油就没有油脂破坏蛋白质结构使蛋白质乳化，打发会更加的顺畅。
3.加几滴白醋或者柠檬汁。这两者属于酸性，是有利于蛋清打发的，但是不要添加太多，终究是酸性的会产生酸味
4、加糖时机：分次加糖的方式比较便捷。其实一次把糖全加进去也可以将蛋白打发，但是分次的方式可以更好的不费时间，一般是分三次加入，第一次是在蛋白打发到细腻的小泡泡的时候，第二次是在泡沫小时细腻顺滑有轻微纹路的时候，第三次是在湿性发泡有弯钩出现的时候
5、打发的时间以10分钟以内为宜，一般电动打发6分钟左右就够了，打发过度的蛋白霜会形似豆腐渣，不能使用，烤出来的口感也是很差。
至于说蛋清冷藏会更好打发，的确是有道理的，但是不是必要条件，打发用细砂糖比较快速，白砂糖颗粒大会延长打发时间，但是也会成功的。
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