炸酥肉真是一项既简单又复杂的技能。

说复杂吧，好像家家户户都会，重要的节日，传统的宴席，总少不了它的身影，炸酥肉的高手，无关性别无关阅历，在民间的普及率那么高，怎么会复杂呢？说简单吧，真正敢做，能做好的，却又寥寥无几，要达到色泽金黄，外酥内嫩，好吃得停不下来的效果，真不是轻易就能拿捏稳妥。

炸过无数次酥肉，最开始也是眼睛会了手不会，经常以各种失败告终。直到多做了几次，且多请高手指点，成功机率才越来越高，“复杂”才慢慢变得“简单”了。

以一斤肥瘦相间的“帽子肉”为例：
肉切成细条，先来点盐和酒腌一下，然后打两个鸡蛋，放一小把干花椒粒（泸州特色），再加点姜蒜葱末增加一些风味，半斤红薯淀粉用微量的水调匀发散，再和肉以及其它配料一起抓匀。

这里淀粉糊的干稀程度，非常关键！因为有鸡蛋的加入，水的用量一定要少，淀粉糊干到不流动，完全包裹在肉上，炸出来的酥肉才有厚厚的、均匀好看的酥皮，达到外酥里嫩的效果！
半斤菜籽油烧到8成热，转中小火，肉一条条下锅，炸到表面膨松，色泽金黄，即可捞起，全部酥完后，再次开大火，升高油温至8成，炸好的酥肉回锅，再快速复炸一次，表面就会变得非常酥脆，趁热吃最香！

酥肉放凉就会变软，下次吃的时候，再过一下油锅，会重新变得酥脆。如果不想反复油炸，拿来和黄豆芽或者白菜之类的煮个“酥肉汤”，或者垫点红薯块儿，上蒸锅蒸个“蒸酥肉”，也非常美味。