爱做美食的小伙伴都知道,酱油是咱们不可或缺的调味料,可是对于酱油的成分大家有去研究过吗??我相信很多人是没有的,大家可能更看重的 “量大!便宜!品牌!”这三点,但接下来你看了这篇科普,你会发现“便正靓”酱油的新大陆。
拿我们常用的酱油,按照制作方法大致分为两类:
第一:调和酱油,也称为生抽类酱油。颜色浅,呈红褐色,鲜味足,味道较咸,使用它可以达到提味增鲜的效果。常用于蘸拌、腌制和调味。
第二:酿造酱油,也称为老抽类酱油。颜色深,呈棕褐色,鲜味淡,味道浓烈,高温烹煮时可以给很好的给食物上色。常用于红烧、炖煮、卤肉。
记住以下五点内容,可以买到更好更健康的酱油。
一、看配料表成分
酱油发酵四大原料:水、大豆、小麦、食用盐。
酱油配料表的成分越简单就越纯净,添加剂越少品质就越好。如果成分表里有看不懂的添加剂,那么一定要挑选添加剂比较少的哦。
二、看发酵工艺
1、高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
特点:利用率高,发酵时间长,口感更佳
2、低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉。
特点:氨基酸转化率较低,发酵时间短,口感偏差
高盐稀态工艺优于低盐固态工艺,因为这种发酵方式能更好保留酱油的营养和香味。但需注意这两者只是发酵工艺不同,跟成品的含盐量无关。
三、看氨基酸态氮指标
依据《国家标准 GB/T 18186-2000 酿造酱油》,酱油依据氨基酸态氮含量划分成不同等级:
特级酱油:氨基酸态氮含量≥0.80克/100ml
一级酱油:氨基酸态氮含量≥0.70克/100ml
二级酱油:氨基酸态氮含量≥0.55克/100ml
三级酱油:氨基酸态氮含量≥0.40克/100ml
如果想要挑选出鲜味十足的酱油,就要看好成分表中“氨基酸态氮”这个成分,该指标越高,说明酱油的鲜味越足,品质越好。
四、酱油中的钠含量
酱油含钠的国家标准,100ml酱油含钠3到7g为正常,淡盐的酱油100ml,应含钠在5g以下。酱油作为日常生活中常用的调味品,如果其中的钠含量过高,会对家里的孩子和血压较高的长辈健康不利,食用酱油时要注意适量,同时还需注意食用盐的摄入,避免过量。
五、看瓶身标签
在选购时,一定要看清楚标签上的信息,选择有正规厂家、有合格证、有明确原料、无非法添加剂等等的酱油。纯酿造的酱油会标明“酿造”或“纯酿造”字样,而掺有添加剂的酱油会标明“调味”或“调制”字样。
以上就是我分享的五个点啦,在烹饪时大家根据需求选用合适的酱油,在了解酱油的成分和工艺后,更有助于咱们使用这个调味品,这样才能花同样的钱,选购到更合适更健康的酱油哦。